一天三餐20多個(gè)菜，每天不重樣、周末不打烊，不論幾點(diǎn)去，飯菜總是熱乎的。揚(yáng)州邗江萬(wàn)達(dá)商管員工餐廳因此被評(píng)為揚(yáng)州市“職工好食堂”，而他們?cè)讷@獎(jiǎng)單位中預(yù)算是最低的。廚師高習(xí)和說(shuō)：“我們要做出一個(gè)有溫度有愛(ài)心的餐廳，讓同事們工作起來(lái)更有戰(zhàn)斗力。”
2月21日午餐菜品
2月21日和2月22日的早、中、晚餐
早餐燒賣(mài)、湯面、雞蛋、疙瘩湯、玉米粥，午餐百葉結(jié)燒肉、香干肉絲、醋溜土豆絲、清炒冬瓜、拌瓜條、西紅柿雞蛋湯，晚餐啤酒燒鴨、炒肉絲、炒蘿卜絲、紫菜蛋花湯、蒸玉米……一天三餐20多個(gè)菜，每天不重樣、周末不打烊，用餐時(shí)間不論幾點(diǎn)去，端到手里的飯菜總是熱乎的。
這個(gè)為90多位員工服務(wù)的餐廳，只有4名員工：廚師2人，服務(wù)員2人。每個(gè)人都身兼數(shù)職，日復(fù)一日地連軸轉(zhuǎn)。“我們要做出一個(gè)有溫度有愛(ài)心的餐廳，因?yàn)橐蝗杖偷昧Γ聜児ぷ髌饋?lái)才有戰(zhàn)斗力。”廚師高習(xí)和說(shuō)。
“餐廳服務(wù)好、菜品好、環(huán)境好，我上班的心情都變好了。”揚(yáng)州邗江萬(wàn)達(dá)商管員工餐廳因此被揚(yáng)州市總工會(huì)和揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，評(píng)為揚(yáng)州市的“職工好食堂”。讓人稱(chēng)道的是，這家餐廳在所有獲獎(jiǎng)的單位中預(yù)算是最低的，人均餐飲預(yù)算只有事業(yè)單位和國(guó)企食堂的60%，但卻做出了眾口可調(diào)的美食。他們究竟是怎么做到的？
揚(yáng)州邗江萬(wàn)達(dá)商管的員工餐廳團(tuán)隊(duì)和公司人事行政經(jīng)理張蕓
沒(méi)有預(yù)算就從提升服務(wù)開(kāi)始
早上5:30高習(xí)和就起床了，作為員工餐廳的廚師，他每天要在6:30之前準(zhǔn)時(shí)到公司準(zhǔn)備早餐，7:40完成早餐制作后，就要馬不停蹄地準(zhǔn)備午餐菜品。
備餐的間隙，高習(xí)和身兼數(shù)職：打掃后廚、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存、開(kāi)具第二天的食材采購(gòu)單……從6:30到達(dá)公司開(kāi)始，他要一直忙碌到晚上7:00才能結(jié)束一天的工作。
兩名服務(wù)員也都會(huì)在6:30前到達(dá)公司，做餐具的消毒清洗、維護(hù)餐廳的清潔，直到晚上7:00。另一位廚師姚志兵，配合高習(xí)和做菜品切配，每天想著花樣制作面點(diǎn)。
2022年10月，萬(wàn)達(dá)商管東區(qū)提出，做有溫度的員工餐廳，南京城市公司非常重視，要求各廣場(chǎng)嚴(yán)格落實(shí)。剛聽(tīng)說(shuō)這個(gè)活動(dòng)時(shí)，餐廳員工犯了難，“沒(méi)有預(yù)算，怎么提升‘溫度’呢？”
揚(yáng)州邗江商管人力資源行政部和餐廳團(tuán)隊(duì)一起開(kāi)會(huì)挖潛。人事行政經(jīng)理張蕓拋磚引玉：“不能購(gòu)買(mǎi)更貴的食材，咱們就提升服務(wù)。我們用心做好每件事，大家一定能感覺(jué)到餐廳的溫度。”
一句話啟發(fā)了高習(xí)和：“咱們可以從最簡(jiǎn)單的著手，先做好菜品溫度，不管員工幾點(diǎn)來(lái)吃飯，飯菜總是熱乎的。”
“萬(wàn)達(dá)人都很辛苦都很拼。我們下班時(shí)，常常看到同事們還在加班，來(lái)吃飯時(shí)也在討論工作。”
“我們給業(yè)務(wù)部門(mén)做好后勤，把他們的伙食安排好，他們才能更投入地工作，創(chuàng)造更多效益，咱們這也是助力經(jīng)營(yíng)。”
“對(duì)，保障力也是戰(zhàn)斗力！”
幾個(gè)人打開(kāi)了話匣子，思路也理順了。很快，餐廳確定了“服務(wù)有溫度、菜品有溫度、環(huán)境有溫度”的思路，要做更好的口味、更多的花樣，還要花更少的錢(qián)。
與主力店超市談判采購(gòu)
先從源頭抓采購(gòu)。市面上的食堂，供貨方一般是專(zhuān)業(yè)的生鮮、蔬菜配送公司，價(jià)格稍高但選擇性更多。
為了降低采購(gòu)成本，餐廳決定選擇價(jià)格更低的主力店超市。
主力店超市的談判并不容易。談判內(nèi)容不僅包括食材的價(jià)格、質(zhì)量，配送的時(shí)間、費(fèi)用結(jié)算等，還涉及后期每日菜品的采購(gòu)。
人事行政經(jīng)理張蕓負(fù)責(zé)談判，她要求對(duì)方嚴(yán)格遵守配送時(shí)間和地點(diǎn)，還要說(shuō)服對(duì)方，有特價(jià)活動(dòng)時(shí)優(yōu)先讓萬(wàn)達(dá)采買(mǎi)，貨品不齊全時(shí)確保順利調(diào)貨。
主力店超市就一家，面對(duì)萬(wàn)達(dá)近乎苛刻的要求，他們剛開(kāi)始完全不能接受。張蕓去談了五次，給他們分析萬(wàn)達(dá)的優(yōu)勢(shì)，并在“不經(jīng)意間”透露出了年度預(yù)算總額，這對(duì)主力店超市來(lái)說(shuō)，也是一筆不小的固定銷(xiāo)售收入。
“我們廣場(chǎng)的餐飲商戶(hù)，也有采購(gòu)需求，如果口碑做好了，我給你推薦。”看到對(duì)方有些動(dòng)心，張蕓立刻乘勝追擊：“我們廣場(chǎng)的活動(dòng)宣傳，一年到頭都不間斷的，我們宣傳的時(shí)候帶上你們，合作共贏！”
簽完采購(gòu)合同，張蕓立刻建了萬(wàn)達(dá)與超市采購(gòu)的溝通群，廚師、超市店長(zhǎng)、配送菜品負(fù)責(zé)人，陸續(xù)忙碌起來(lái)。
每天下午兩點(diǎn)，采購(gòu)人員會(huì)到超市，詢(xún)問(wèn)是否有促銷(xiāo)商品、了解各類(lèi)菜品的價(jià)格，回到餐廳，再根據(jù)菜譜，開(kāi)具菜品采購(gòu)單。
根據(jù)采購(gòu)單，超市會(huì)在第二天早8點(diǎn)前完成配貨，8點(diǎn)半送到餐廳，廚師高習(xí)和與總值、超市送貨人員一起對(duì)菜品驗(yàn)收，對(duì)于配送的菜品質(zhì)量、數(shù)量、重量都要進(jìn)行復(fù)核，質(zhì)量有問(wèn)題的直接退回，數(shù)量和重量有差異的必須補(bǔ)足。
解鎖烤雞和十余種面點(diǎn)制作
為了把有限的預(yù)算用在刀刃上，兩位廚師開(kāi)啟學(xué)習(xí)模式，把原本可以直接采買(mǎi)的成品，變成了自己制作。
公司的員工都比較喜歡吃烤雞，但超市的烤雞價(jià)格比較高。怎么辦？自己做！
高習(xí)和、姚志兵加入當(dāng)?shù)氐膹N師交流群，學(xué)習(xí)烤雞的制作方法。他們多次嘗試改良，形成了自己的獨(dú)特配方。當(dāng)香味隨著烤箱的溫度慢慢飄出，他們說(shuō)：“我們就想看大家吃到那一口向往已久的味道時(shí)滿(mǎn)足的表情。”
高習(xí)和、姚志兵的秘制烤雞外焦里嫩、皮脆多汁，咬一口滿(mǎn)嘴香，大家都說(shuō)，比在超市買(mǎi)的好吃多了。
原來(lái)采買(mǎi)一餐的烤雞需要240元，現(xiàn)在采購(gòu)原材料自己制作，成本僅需160元，一個(gè)菜就可以節(jié)約80元。
廚師姚志兵學(xué)會(huì)了純手工制作10余種面點(diǎn)，雖然很辛苦，但他成功將面點(diǎn)成本降到了人均1.85元，單品平均成本0.37元。
變著花樣做菜眾口不再難調(diào)
“員工餐廳的最大難點(diǎn)，是眾口難調(diào)。”張蕓說(shuō)，“要想做到大家都滿(mǎn)意，太難了。”
餐廳第一次征求意見(jiàn)時(shí)，有同事說(shuō)希望菜的口味重點(diǎn)，帶點(diǎn)辣。后來(lái)，餐廳每頓都有一道帶辣味的菜。沒(méi)過(guò)幾天，就有員工找到服務(wù)員提意見(jiàn)：“為什么把這個(gè)菜做辣了？這菜我只吃清淡的做法。”
為了兼顧員工的不同飲食習(xí)慣，解決眾口難調(diào)的問(wèn)題，餐廳絞盡腦汁，想了各種辦法。每月的菜譜安排可謂煞費(fèi)苦心：早餐兩種主食、雞蛋、一湯一粥、兩個(gè)小菜；午餐兩葷兩素一涼菜、兩種主食、水果或飲料一種、一湯或一粥；晚餐兩葷一素、兩種主食、一湯或一粥。
蒜香排骨、北京烤鴨、酸湯肥牛、毛血旺、香辣蝦、啤酒鴨、獅子頭、紅燒肉、清蒸魚(yú)、梅菜扣肉、黃燜雞、白菜粉條燉五花肉，天南海北的美食在這里都能吃上。
一日三餐不重樣
每月最后一個(gè)周五，是商管集團(tuán)統(tǒng)一安排的美食日，餐廳會(huì)在這天增加菜品數(shù)量，讓員工有更多選擇。
每周三的晚餐，是城市公司策劃的“小吃日”，鴨血粉絲、火鍋?zhàn)灾⑷忉u米線、鹵肉飯、糕點(diǎn)、酥餅統(tǒng)統(tǒng)安排上。
每月還會(huì)定期召開(kāi)餐委會(huì)，邀請(qǐng)各部門(mén)員工參加，聽(tīng)取大家的意見(jiàn)，有針對(duì)性地整改調(diào)整。
有一天，服務(wù)員在打掃餐廳時(shí)，聽(tīng)見(jiàn)一位員工對(duì)旁邊的小伙伴說(shuō)：“我家的菜品數(shù)量都沒(méi)有我們餐廳多，每天還變著花樣，真是太滿(mǎn)足了。”
這句話很快傳到了后廚，兩位忙得不可開(kāi)交的廚師開(kāi)心地笑了。
精確估算用量分批烹飪菜品
控制成本的另一個(gè)關(guān)鍵，是精確估算每日菜品用量，做到不浪費(fèi)。
每月月初，餐廳會(huì)向各部門(mén)收集排班表，提前計(jì)算出每天的在崗人數(shù)；每天傍晚，部門(mén)會(huì)提前上報(bào)次日就餐人數(shù)。
為了避免浪費(fèi)，餐廳決定分批烹飪菜品。每天先做出來(lái)一批，如果當(dāng)天用餐人數(shù)比預(yù)計(jì)多，再適量增加。雖然這又增加了廚師的工作量，但確實(shí)有效杜絕了浪費(fèi)。
經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)的努力，揚(yáng)州邗江萬(wàn)達(dá)商管員工餐廳在不降品質(zhì)的前提下成功降本，連同行都感到難以置信——同城其他公司食堂人均預(yù)算高許多，且伙食質(zhì)量還比不上萬(wàn)達(dá)。
獲評(píng)職工好食堂更有干勁了
用心做出來(lái)的食物可以直抵人心。
剛開(kāi)始，有位商管員說(shuō)：“這么少的錢(qián)能吃什么呀！”半年下來(lái)，他已經(jīng)“黑轉(zhuǎn)粉”，會(huì)自豪地向身邊的朋友炫耀：“你看我們公司，把我們的一日三餐安排得多好。”
“我們的員工餐干凈衛(wèi)生，健康營(yíng)養(yǎng)，還豐富可口。”
“最感動(dòng)的是，去晚了也能吃上熱騰騰的飯菜。”
“忙碌疲憊中，去餐廳吃頓飯，立刻滿(mǎn)血復(fù)活。”
員工在餐廳用餐
后廚整潔干凈
員工餐廳實(shí)現(xiàn)降本提質(zhì)，這背后是餐廳團(tuán)隊(duì)的更多付出和對(duì)同事的愛(ài)。高習(xí)和原本只要做好一日三餐，現(xiàn)在既要負(fù)責(zé)菜價(jià)的核算，還要貨比三家；熟食原本直接采買(mǎi)，現(xiàn)在自己制作。負(fù)責(zé)面點(diǎn)的姚志兵，以前費(fèi)用充足的時(shí)候，點(diǎn)心、面食可以直接采買(mǎi)，現(xiàn)在都是自己制作。“他們幾乎把自己逼到了極限。”張蕓感慨道。
揚(yáng)州邗江萬(wàn)達(dá)商管員工餐廳的成績(jī)，引起了集團(tuán)的注意，在集團(tuán)2023年人力行政工作會(huì)議上，把他們作為優(yōu)秀案例，進(jìn)行了重點(diǎn)表?yè)P(yáng)。
在獲評(píng)“職工好食堂”后，餐廳的工作人員更有干勁了。他們又在琢磨，還有哪些提升空間。
未來(lái)，除了一日三餐，他們還準(zhǔn)備將員工夜宵、員工生日面、美食日這類(lèi)活動(dòng)做出新意來(lái)，他們給自己定了一個(gè)小目標(biāo)：“讓大家提到我們餐廳都能幸福感滿(mǎn)滿(mǎn)！”